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2010-06-03 00:42 | カテゴリ:日本海洋史
おいしいカレーライスが食べたいなー。
なんて思いながら、夜食のシーフードヌードルをすすっています。

IMGP0436.jpg

実は朝もカレーライス、昼もカレーライスだったんですけれど、僕はカレーライスに関しては、全く飽きずに食べられるメニューの一つなんです。

日本のカレーライスと言えば、そのルーツが日本海軍にあることはつとに有名なんですけれど、僕が太平洋戦史に興味を持ち、それにのめりこんでいくきっかけを与えてくれた本があります。
知る人ぞ知る、故・高橋孟さんの「海軍めしたき物語」「海軍めしたき総決算」です。

海軍めしたき物語

めくるとホラ。
良いでしょー、直筆のイラストサイン入り。
もちろんあげません。

海軍めしたき物語

僕の旧日本軍の研究は、こともあろうに食文化から入ったんですね。

洋上に出れば、酒も女もないこの世界。
ゲンコは鳴る鳴るビンタは響く兵隊たちの、唯一の楽しみは食べ物になってきます。
戦艦でのめしたき兵、船員法なら事務(司厨)員となる高橋さんの、時にはユーモラスに、時には残酷に、戦争突入から終戦までを綴った食にまつわるノンフィクションは、いつまで経っても飽きを感じさせません。

終戦直後、軍の解体に伴い秩序と上下関係の無くなった、荒くれの兵隊たちが復員船を動かすなんて部分は、船舶関係者は興味のあるところじゃないでしょうか。
そんな高橋さんが、後年残してくれた本があります。

海の男の艦隊料理

タイトルよりも、ここがすごいんざんすよ。

海軍主計兵調理術教科書

太平洋戦争真っ只中の昭和17年3月に改訂された、日本海軍レシピ集の復刻版なんです。
もちろん正真正銘、戦った海軍のカレーライスの作り方もバッチリ書いてあるんですね。
明治時代の海軍割烹術参考書をベースに復刻した、よこすか海軍カレーと比べると、結構異なっていたりして面白いんですよ。

この本はレシピ集であると同時に、栄養学の基本書にもなっています。
と言うのも、明治に発行された「海軍割烹術参考書」などはあくまで参考書にすぎず、実際の陸海軍での糧食は各部隊の台所事情に合わせて調理されていました。

そのため同じ料理でも味や栄養価などは各部隊で統一性がなかったんですけど、日清・日露の国家を挙げての戦争を経た結果、各部隊の兵士の栄養状態にばらつき(すなわち部隊ごとの戦闘力に大きなムラ)が出ていたと言う、大変な問題にぶつかってしまったんです。

この教訓を踏まえ、実は日本が最初に発見し研究が活発になったビタミン(特にB1が重要だったようです)も取り入れた、軍統一の調理用教科書が考えられるようになっていきます。
その後陸軍の「軍隊調理法」、海軍の「主計兵調理術教科書」が編さんされ、これらは一般家庭にも配布されて、国民全体の栄養バランスの向上に一役買っていくことになるんですね。

ところで、海事代理士の試験を受けた際、気になっていたものがありました。
船員法第80条2項に出てくる、「国土交通大臣の定める食料表」なんです。

さすがに献立表なんか規定できないでしょうから、栄養学の観点に基づいた摂取量の指標とか、あるいは海軍主計兵調理術教科書のような、一食あたりの栄養量を併記したレシピ集じゃないかと思っていたんですけど、この食料表がなかなか見つけられなかったので、確認ができなかったんです。

やっと今日になって、もしかしたら改正を受けているかも知れませんし、一部のみなのかも知れませんが、食料表を見つけることができました。
以下記載してみます。

・船員法第80条第2項の食料表を定める告示
 (平成9年1月31日・運輸省告示第61号)

 船員法第80条第2項の規定に基づき、食料表を次のように定める。

 1 食品の類別の数量は、食卓に供せられる1人10日間の可食量(以下「旬量」
   という)とする。
   従って、食料の積み込みにあたっては、貯蔵期間に応じた食料の廃棄率および
   自然減耗率を十分に考慮すること。
 
 2 各類別内の数量は各食品毎に合理的に配分すること。

 3 毎日の食事には、6類を適宜組み合わせ、10日間を通じて1日あたりの総熱量
   を下回らないよう合理的に配分すること。

 4 第1類の魚介類は、鮮魚介とする。
   ただし、旬量の2分の1までは塩蔵魚介、干魚またはかん詰その他の加工品を
   もって代えることができる。
   
   この場合において、換算割合は鮮魚介100グラムに対し、塩蔵魚介75グラム、
   干魚50グラム、かん詰その他の加工品100グラムとする。

 5 第2類の乳類について、粉乳を積み込む場合には、旬量の5分の1を限度とし、
   粉乳の数量に換算したものとする。
   また、本表に掲げる食料の総熱量を下回らない限りにおいて、旬量の2分の1
   を限度に他の類別の食料に代えることができる。

 6 第3類および第4類は、生鮮なものとし、そのいずれかの補給が困難な場合
   には、等量で相互に代えることができる。
   ただし、相互に代えることも困難な場合には、冷凍食品、かん詰その他の加工
   品または乾燥食品(野菜類に限る)をもって代えることができる。

   この場合において、換算割合は生鮮品100グラムに対し、冷凍食品または
   かん詰その他の加工品100グラム、乾燥食品25グラム(高速凍結乾燥食品
   については10グラム)とし、必要に応じて、ビタミン類の補給のための適当な
   措置を講ずるものとする。
 
 7 第5類および第6類については、本表に掲げる食料の総熱量を下回らない限り
   において、その数量を減ずることができる。

 8 第5類については、長期または特殊の航海に従事する船舶にあっては、必要に
   応じて、ビタミンB1補給のための適当な措置を講ずること。

 9 清水は、1人1日20リットル以上を確保すること。

 10 漁船にあっては、操業期間およびその他の期間を通じてのものであることから、
   それぞれの労働実態に応じて合理的に配分すること。

やはり、食料表は指標だったようですね。
伝統的にビタミンB1の摂取を重要視してもいるようです。
冒頭の食品の類別とは「6つの基礎食品」のことで、以下参考までに記載してみます。

・食品の類別

 1 第1類「魚、肉、卵、大豆」
   これらは良質たん白質の給源となるものであり、毎日の食事で主菜となるもの。
   副次的にとれる栄養素としては、脂肪、カルシウム、鉄、ビタミンA、ビタミンB1、
   ビタミンB2があり、これらの給源としても大きな役割を果す。

 2 第2類「牛乳、乳製品、骨ごと食べられる魚」
   牛乳、乳製品は、比較的多種の栄養成分を含むが、とくにカルシウムの給源
   として重要である。

   そのほか、良質たん白質、ビタミンB2の給源としての役割も大きい。
   小魚類は、たん白質、カルシウムを多く含み、また、鉄やビタミンB2の給源
   ともなる。

 3 第3類「緑黄色野菜」
   この類は主としてカロチンの給源となる野菜であるが、ビタミンCおよびカルシウム、
   鉄、ビタミンB2の給源としても大きな役割を占める。

   なお、この類に分類される野菜は原則として、その100グラム中にカロチン
   として600μg以上含有されるものとする。

 4 第4類「その他の野菜、果物」
   この類は主としてビタミンCの給源として重要である。
   そのほかカルシウム、ビタミンB1、ビタミンB2の給源としての役割も大きく、
   第3類以外の野菜および果実類が含まれる。

 5 第5類「米、パン、めん、いも」
   この類は、糖質性エネルギー源となる食品である。
   この類に分類されるものとしては、大麦や小麦などの穀類とその加工品および
   砂糖類、菓子類などがある。
   なお、いも類は糖質のほかに、ビタミンB1、ビタミンCなども比較的多く含まれる。

 6 第6類「油脂」
   この類は、脂肪性エネルギー源となる食品で、大豆油、米油などの植物油および
   マーガリンならびにバター、ラードなどの動物脂、およびマヨネーズ、ドレッシング
   などの多脂性食品が含まれる。

僕は栄養学を学んでいないので、この食料表だけでは献立とかレシピを思いつかないんですけれど、これですっきりしました。
さー明日はカレーライスを食べよう。
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